W świecie, gdzie dostęp do produktów z całego globu jest na wyciągnięcie ręki, łatwo zapomnieć o zaletach korzystania z lokalnych, sezonowych składników. Czy truskawki w grudniu i pomarańcze w lipcu to na pewno dobry pomysł? W tym artykule przyjrzymy się, dlaczego sezonowość w gastronomii ma sens, jakie korzyści przynosi i jak wygląda polski kalendarz sezonowych produktów.
Dlaczego warto wybierać sezonowe produkty?
Tworzenie menu w oparciu o sezonowe, lokalne produkty niesie za sobą wiele korzyści - zarówno dla klientów, jak i dla restauracji. Oto najważniejsze z nich:
Lepszy smak i wartości odżywcze
Owoce i warzywa zbierane w szczycie sezonu, gdy są w pełni dojrzałe, mają intensywniejszy smak i aromat. Co więcej, zawierają więcej witamin i składników odżywczych niż te, które dojrzewają w transporcie lub są zbierane niedojrzałe z myślą o długim przechowywaniu czy transporcie.
Badania pokazują, że niektóre warzywa mogą stracić nawet do 30% witamin w ciągu trzech dni od zbioru. Korzystając z lokalnych, sezonowych produktów, mamy pewność, że trafiają one na nasz stół znacznie szybciej.
Wsparcie lokalnej gospodarki
Wybierając produkty od lokalnych dostawców, wspieramy miejscowych rolników i producentów żywności. Pieniądze wydane na lokalne produkty zostają w regionie, przyczyniając się do rozwoju lokalnej gospodarki i tworzenia miejsc pracy.
W LevelStarn współpracujemy z ponad dwudziestoma lokalnymi dostawcami - od małych gospodarstw rolnych, przez przetwórnie mięsa, po lokalne piekarnie i mleczarnie.
Mniejszy wpływ na środowisko
Transport żywności na duże odległości wiąże się z emisją dwutlenku węgla i innych zanieczyszczeń. Lokalne produkty pokonują krótszą drogę od pola do stołu, co oznacza mniejszy ślad węglowy.
Ponadto, sezonowa produkcja często wymaga mniej ingerencji w naturalne cykle uprawy - mniej szklarni, mniej sztucznego dogrzewania czy oświetlania, mniej środków ochrony roślin.
Różnorodność i kreatywność
Ograniczenie się do sezonowych produktów może wydawać się wyzwaniem, ale w rzeczywistości stymuluje kreatywność szefów kuchni. Zmusza do eksperymentowania, odkrywania nowych smaków i technik kulinarnych, a także do regularnego odświeżania menu.
W LevelStarn nasze menu zmienia się cztery razy w roku, wraz z porami roku, aby w pełni wykorzystać bogactwo sezonowych smaków.
Polski kalendarz sezonowy - co kiedy jeść?
Polska, ze swoim umiarkowanym klimatem, oferuje bogactwo sezonowych produktów. Oto krótki przewodnik po polskich sezonach kulinarnych:
Wiosna (marzec - maj)
Wiosna to czas pierwszych świeżych warzyw po zimowej przerwie. Na polskich stołach pojawiają się:
- Marzec: nowalijki (rzodkiewka, szczypiorek), szpinak, rabarbar
- Kwiecień: młoda kapusta, botwinka, szparagi, nać pietruszki
- Maj: młode ziemniaki, kalafior, truskawki (pod koniec miesiąca)
Wiosna to również sezon na świeże zioła, takie jak pokrzywa, czosnek niedźwiedzi, podagrycznik czy mniszek lekarski, które coraz częściej trafiają na talerze w polskich restauracjach.
Lato (czerwiec - sierpień)
Lato to najbogatszy sezon w polskim kalendarzu kulinarnym. Obfituje w:
- Czerwiec: truskawki, czereśnie, maliny, młoda marchew, młode buraki, cukinia
- Lipiec: jagody, porzeczki, agrest, morele, brzoskwinie, pomidory, ogórki, fasolka szparagowa
- Sierpień: śliwki, jeżyny, borówki, gruszki, wczesne jabłka, papryka, cebula, dynia
Lato to również początek sezonu na grzyby - pierwsze kurki pojawiają się już w lipcu, a pod koniec sierpnia można znaleźć borowiki i podgrzybki.
Jesień (wrzesień - listopad)
Jesień to pora zbiorów i przygotowań do zimy:
- Wrzesień: jabłka, gruszki, śliwki, winogrona, kukurydza, bakłażan, dynie
- Październik: żurawina, aronia, jarmuż, kapusta, seler, pory, grzyby leśne
- Listopad: późne odmiany jabłek i gruszek, żołędzie, kasztany jadalne, brukselka
Jesień to główny sezon grzybowy w Polsce - w lasach można znaleźć borowiki, podgrzybki, maślaki, opieńki, gąski i wiele innych gatunków.
Zima (grudzień - luty)
Zima to tradycyjnie najtrudniejszy sezon w polskiej kuchni, ale nie oznacza to, że brakuje lokalnych produktów:
- Przechowywane warzywa: ziemniaki, marchew, pietruszka, seler, cebula, czosnek, kapusta, buraki
- Przechowywane owoce: jabłka, gruszki, orzechy, suszone owoce
- Kiszonki: kapusta kiszona, ogórki kiszone, buraki kiszone
Zima to również sezon na dostępne przez cały rok mięsa, ryby i nabiał, które w połączeniu z przechowywanymi warzywami pozwalają tworzyć sycące, rozgrzewające dania.
Jak komponować sezonowe menu?
Tworzenie menu opartego na sezonowych produktach wymaga elastyczności i kreatywności. Oto kilka wskazówek, które stosujemy w LevelStarn:
Planuj z wyprzedzeniem
Znając polski kalendarz sezonowy, możemy planować menu z wyprzedzeniem, przygotowując się na nadchodzące zmiany. Dzięki temu mamy czas na testowanie nowych receptur i technik.
Bądź elastyczny
Sezonowość oznacza, że nie zawsze mamy dostęp do tych samych produktów. Warto mieć plan B i umieć szybko dostosować menu do aktualnie dostępnych składników.
Korzystaj z technik konserwacji
Tradycyjne techniki konserwacji żywności - kiszenie, marynowanie, suszenie, wędzenie - pozwalają wydłużyć sezon wielu produktów. W LevelStarn sami przygotowujemy kiszonki, konfitury i marynaty, które wykorzystujemy w menu przez cały rok.
Edukuj klientów
Warto informować gości o sezonowości i lokalności produktów. W naszej restauracji przy każdym daniu znajduje się informacja o pochodzeniu głównych składników, a nasi kelnerzy są przeszkoleni, aby odpowiadać na pytania dotyczące źródeł naszych produktów.
Przykłady dań sezonowych w polskiej kuchni
Oto przykłady dań, które przygotowujemy w LevelStarn, dostosowanych do poszczególnych pór roku:
Wiosna
Zupa szczawiowa z jajkiem - lekka, kwaskowata zupa z młodego szczawiu, podawana z jajkiem na twardo i młodymi ziemniakami.
Szparagi z holenderskim sosem - świeże polskie szparagi podawane z sosem holenderskim i szynką dojrzewającą.
Lato
Chłodnik litewski - zimna zupa z botwinki, ogórka, rzodkiewki i kefiru, doskonała na upalne dni.
Pierogi z jagodami - słodkie pierogi nadziewane świeżymi jagodami, podawane z kwaśną śmietaną i cukrem.
Jesień
Zupa grzybowa - aromatyczna zupa z leśnych grzybów, z dodatkiem śmietany i makaronu.
Kaczka z jabłkami - pieczona kaczka nadziewana jabłkami i majerankiem, podawana z modrą kapustą i kopytkami.
Zima
Bigos staropolski - tradycyjny bigos z kiszonej i słodkiej kapusty, z dodatkiem różnych rodzajów mięsa i grzybów suszonych.
Karp po żydowsku - świąteczne danie z karpia w galarecie, z dodatkiem rodzynek, migdałów i przypraw korzennych.
Podsumowanie
Sezonowość w gastronomii to nie tylko modny trend, ale przede wszystkim powrót do korzeni kuchni - do czasów, gdy menu dyktowała natura, a nie globalny rynek. Korzystanie z lokalnych, sezonowych produktów pozwala tworzyć dania o intensywniejszym smaku, większej wartości odżywczej, a jednocześnie wspiera lokalną gospodarkę i jest bardziej przyjazne dla środowiska.
W LevelStarn wierzymy, że najlepsza kuchnia to taka, która szanuje rytm natury i wykorzystuje to, co najlepsze w danym sezonie. Zapraszamy do odwiedzenia naszej restauracji i przekonania się, jak smakują prawdziwie sezonowe dania!